IDA: Un cortafuegos de la industria química alimentaria

Dr. José Liétor Gallego
www.educacion‐ambiental.es

1‐ Un poco de historia

En 1953, la Sexta Asamblea Mundial de la Salud (órgano que determina la política de la OMS en materia de salud) expresó por primera vez su preocupación por la creciente
utilización durante las últimas décadas de sustancias químicas de muy diversa naturaleza en la industria alimentaria y sobre la necesidad de estudiar la seguridad de las mismas (1).

Así, en 1955, la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FAO (Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) promueven la creación de un
Comité de Expertos (Joint FAO/WHO Experts Meeting Committee on Food Additives‐
JECFA en adelante) cuya primera sesión se celebró en Roma en diciembre de 1956.
Desde entonces, la incorporación a la industria alimentaria de cualquier nuevo aditivo químico requerirá obligatoriamente una evaluación del JECFA u otra agencia nacional.

El concepto de IDA (Ingesta Diaria Admisible/Aceptable), entendido actualmente como
la cantidad de sustancia química que se puede ingerir cotidianamente y durante toda
la vida sin que haya riesgo para la salud (expresada en mg de sustancia por kg de peso
corporal y día), se atribuye al toxicólogo francés René Truhaut. Fue durante la Comisión Internacional Permanente de Enfermedades Profesionales reunida en Helsinki en 1957 cuando Truhaut propone lo que sería el precursor del actual concepto de IDA, que sería finalmente adoptado por el JECFA en su sexta sesión en 1961.

En 1959, el JECFA propone un comité similar para estudiar los peligros que plantean
para los consumidores los residuos de pesticidas que se encuentran en alimentos y
forrajes. Es por entonces cuando surge en famoso concepto de Límite Máximo de Residuos (LMR), expresado en mg de residuos de pesticida por kg de alimento. Los valores de LMRs se utilizarán para definir las IDAs correspondientes para cada pesticida que ingrese en la cadena alimentaria. Cuando se analiza la metodología propuesta por la OMS y la FAO para llegar a obtener una IDA relativa a residuos de plaguicidas, la complejidad del proceso y la aparición de diversos factores de corrección generan una tremenda incertidumbre en el lector (2).

El propio Truhaut reconocería años después de la creación del concepto de IDA, no
haberlo publicado en ninguna revista o foro científico. A pesar de la falta de una revisión científica a fondo sobre dicho concepto, la IDA sería adoptada por la OMS y la
FAO, manteniéndose hasta la actualidad como uno de los pilares sagrados de la seguridad alimentaria a nivel mundial.

Es de gran importancia destacar la insistencia de los expertos integrantes del JECFA en
la necesidad de conceder una «importancia primordial a la utilidad tecnológica del
aditivo sometido a la investigación toxicológica» (3). Dicho de otro modo, en ningún
momento se cuestiona la necesidad social de evitar determinadas sustancias a sabiendas de su toxicidad. Así lo demostró el propio Truhaut en una entrevista concedida al telediario de la ORTF francesa el 3 de junio de 1974 (cito textualmente): «Un consumidor que absorbe, por ejemplo, una pequeña cantidad de colorante durante dos semanas, durante dos meses, durante uno o dos años, puede no tener ningún efecto nocivo.

Pero hay que prever que estas pequeñas dosis repetidas durante mucho tiempo, día
tras día, durante toda una vida, a veces pueden comportar unos riesgos irreversibles,
ya que hay algunos colorantes que, al menos en animales, han resultado ser capaces
de provocar proliferaciones malignas, es decir, cánceres».
Truhaut siempre demostró gran franqueza a la hora de evaluar las limitaciones de su
IDA, estableciendo que la única dosis segura de una sustancia tóxica es la dosis cero, e
incluso llegando a afirmar que el concepto de IDA es un «poco vago» (3). Para Truhaut
la cuestión no residía en prohibir las sustancias cancerígenas añadidas intencionadamente a los alimentos para beneficio de sus fabricantes, sino en gestionar lo mejor posible el riesgo al que se expondrían los consumidores, intentando minimizarlo todo lo posible. Además, aplicando el sentido común, ¿cree usted que se hubiese creado el JECFA y el concepto de IDA de no existir la necesidad de gestionar los venenos alimentarios?

En la actualidad, el ILSI (International imagen1.jpgLife Sciences Institute) se erige como uno de los mayores  defensores de la IDA. Como muestra, decir que en 1990, el ILSI celebró en Bélgica un taller titulado El concepto de IDA, un instrumento para garantizar la seguridad de los alimentos. En 2000, este
Instituto repetiría este mismo título, en esa ocasión bajo el formato de informe (4).
El ILSI fue fundado en Washington en 1978 por Coca‐Cola, Heinz, Kraft, General Foods
y Procter & Gamble; se unirían después Danone, Mars, McDonald, Kellogg y Ajinomoto
(principal fabricante de aspartamo), empresas del sector de los pesticidas (Monsanto,
Dow AgroSciences, DuPont y Basf), y empresas del sector farmacéutico (Pfizer y Novartis) (5). En este enlace se puede consultar el listado de 58 compañías que a fecha de marzo de 2017 formaban parte del ILSI Europe: http://ilsi.eu/about‐us

2‐ ¿Cómo se calcula la IDA?

Etapa 1‐ Se expone a los cobayas a una dosis elevada de la sustancia cuya toxicidad se
está probando, normalmente por vía oral. Se determina la dosis que mata a la mitad
de los animales, lo que en la jerga científica se denomina «DL50» o «dosis letal».

Etapa 2‐ Se disminuye la dosis que sirvió para establecer la DL50 y se observan los
efectos que tales disminuciones tienen sobre los cobayas, hasta alcanzar una dosis
para la cuál no se aprecia ningún efecto en los animales, a la que se denomina NOAEL
(No Observed Adverse Effect Level)

Etapa 3‐ La IDA es la NOAEL dividida por 100. El valor 100 es un factor de seguridad o
incertidumbre establecido de forma estándar. ¿Por qué 100? En realidad ese valor de
100 hay que descomponerlo en dos factores de seguridad de 10.
El primer factor 10 se aplica para «neutralizar» las diferencias que pueden existir entre los animales sobre los que se realizan los ensayos y los humanos que terminarán ingiriendo las sustancias testadas.
El segundo factor 10 se aplica para «neutralizar» las diferencias de sensibilidad entre
humanos.

3‐ ¿Quién decidió este método de cálculo?

Según Bob Shipman, veterano de la FDA (Food and Drug Administration, EEUU): «Era la década de 1960 y teníamos que encontrar una manera de determinar qué nivel de
producto tóxico se podía autorizar en los alimentos. Hubo una reunión y se hizo» (5)
El padre de la IDA, René Truhaut, reconocía en 1973: «Un factor de seguridad un tanto
arbitrario de 100 se ha aceptado ampliamente (…) pero no sería razonable aplicarlo de
manera demasiado rígida» (6) El mismo ILSI reconoce en el yaimagen2.jpg citado informe de 2000 (4) que «Por convención, normalmente se utiliza un factor de incertidumbre de cien por defecto, ya que al principio fue una decisión arbitraria». En ese mismo informe se subraya que la principal fuente de variación y de incertidumbre del proceso de evaluación reside en la diferencia que existe entre unos animales de laboratorio criados en condiciones de higiene máximas y expuestos a una sola molécula química, y la población humana que presenta una gran variabilidad (genética, enfermedades, factores de riesgo, edad, sexo, etc) y está sometida a exposiciones de muchas sustancias diferentes.

Según Erik Millstone, profesor de la Universidad británica de Sussex y experto en política de seguridad alimentaria: «El factor de seguridad de 100 es una cifra caída del cielo y garrapateada en una esquina de un mantel. Además, en la práctica, los expertos cambian regularmente el valor del factor a merced de sus necesidades: unas veces, utilizan un factor de mil cuando consideran que una sustancia presenta problemas de seguridad muy preocupantes; otras veces, lo reducen a diez porque si aplicaran un factor de cien esto haría imposible la explotación del producto por la industria. La realidad es que utilizan todo tipo de factores de seguridad que se sacan de la manga de forma oportunista y en absoluto científica. Esta chapuza es absolutamente inaceptable cuando se sabe que lo que está en juego es la salud de los consumidores» (5) James Turner, abogado estadounidense presidente de la asociación Citizens for Health afirma que «la determinación del factor de seguridad depende totalmente de los expertos que realizan la evaluación: si son sensibles a la protección de la salud y del medio ambiente, van a optar por un factor de mil (o de un millón si hace falta). Si están más bien de parte de la industria, van a aplicar un factor de cien, incluso de diez. El sistema es completamente arbitrario y no tiene nada que ver con la ciencia; de hecho es eminentemente político» (5)

4‐ Conclusiones

El concepto de la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de sustancias añadidas intencionadamente a los alimentos con potenciales efectos nocivos sobre la salud humana presenta una serie de inconvenientes que ponen en evidencia su validez. Veamos los más destacados:

a) La mayoría de los ensayos se realizan sobre roedores; solo en casos especialmente
sensibles se realizan sobre perros o monos, pero no sobre humanos
b) Los tests se realizan sobre sustancias individuales y aisladas, sin considerar sinergias con otras sustancias también potencialmente tóxicas a las que los humanos
nos encontramos expuestos
c) Los ensayos son realizados en laboratorios privados de la industria
d) A pesar de ser un concepto que hace referencia a la dosis recibida durante toda
una vida, no se fija tras largos estudios epidemiológicos que incluyen a cientos
o miles de sujetos de estudio y que albergan la mayor variabilidad posible. Los
estudios que reciben las agencias de seguridad van de 2 semanas (toxicidad a
corto plazo) a 2 años (toxicidad a largo plazo asociada a procesos cancerosos)
e) Se le otorga prioridad al peso corporal del individuo expuesto (mg de sustancia
por kg de sujeto expuesto) sin considerar otro amplio número de factores que
podrían influir en el efecto tóxico (genética, historial médico, actividad física,
tipo de alimentación, sexo, edad, etc)
f) Los factores de seguridad empleados para su estimación son arbitrarios y dependen
en buena medida de la sensibilidad específica de los técnicos que llevan
a cabo las evaluaciones
g) Se basa en el principio clásico de la toxicología «La dosis hace al veneno». Desde
el descubrimiento a finales del siglo pasado de los disruptores endocrinos
(capaces de producir efectos muy significativos a partir de concentraciones extremadamente pequeñas), este mantra se está poniendo en entredicho
h) Resulta cuanto menos curioso pretender encontrar una dosis segura a largo
plazo de sustancias que en ocasiones pueden resultar mortales de forma puntual
i) No se tiene en cuenta el nivel de consumo (siempre refiriéndonos a consumos
responsables, claro está). Es necesario arbitrar mecanismos que nos dejen claro
que no es el mismo riesgo el que asume un consumidor andaluz acostumbrado
a empapar su pan en abundante aceite casi todos los días (en caso de que éste
no sea ecológico) que un consumidor japonés que apenas rocía 3‐4 veces al
mes su ensalada con un chorrito de aceite de oliva.

5‐ Referencias bibliográficas

(1) Truhaut, René, «25 years of JECFA achievements», Informe presentado en la XXV
sesión del JECFA (23 marzo‐1 abril 1981), OMS Ginebra (archivos de la OMS)
(2) «Pautas para predecir la ingesta de residuos de plaguicidas en los alimentos». Reunión mixta de consulta FAO/OMS, Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana 106(3) 1989
(3) Truhaut, René, «Le concept de la dose journalière acceptable» Microbiologie et
Hygiène alimentaire, vol. 3, nº 6, febrero 1991, pp 13‐20
(4) Benford, Diane, «The aceptable daily intake, a tool for ensuring food safety», ILSI
Europe Concise Monographs Series, International Life Sciences Institute, 2000
(5) Robin, Marie‐Monique, «Nuestro veneno cotidiano. La responsabilidad de la industria química en la epidemia de las enfermedades crónicas», Ediciones Península, 2012
(6) Truhaut, René, «Principles of toxicological evaluation of food additives», Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, OMS. Ginebra, 4 de julio de 1973


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